2024.03.10
スタッフブログ
【ホテルブエナビスタ8人のシェフによる“情熱とこだわり”の料理教室2023-2024】和×洋×中 スペシャル企画 若手実力派料理長3人による「味噌漬け（和）してバター香るソテー（洋）をした豚肉のまろやかな黒酢ソース（中）掛け」その3
いつもホテルブエナビスタのスタッフブログをご覧いただきありがとうございます。
今回のスタッフブログは複数回にわたって
ホテルブエナビスタ開業33周年プレイベント
和×洋×中 スペシャル企画
若手実力派料理長3人による
「味噌漬け（和）して
バター香るソテー（洋）をした豚肉の
まろやかな黒酢ソース（中）掛け」
の様子をお伝えしています。
ここまで（和）の要素で漬け込み（洋）の要素で焼き上げられた豚肉のソテー
今回のお題は【和洋中のエッセンスを盛り込んだ豚肉のソテー】ということで、
調理の過程に和・洋・中の要素を盛り込みながらひとつの料理にしていくというテーマですが、
前回のスタッフブログで、
「（和）の要素で漬け込む」に続き、
「（洋）の要素で焼き上げる」までの様子をお伝えしました。
いよいよ最終工程
「（中）の要素のソースづくり」に入っていきます。
「こちらが私達が業務で使うことの多い黒酢です！」
と「鎮江香酢」の瓶のラベルをご紹介するところから、
黒酢ソースづくり行程の始まりです。
鎮江香酢は、色が濃く、香ばしさと甘みがあり、酸っぱくて渋みがないのが特徴。
独特な香りと酸味を活かした黒酢の酢豚にも合い、中華料理にはなくてはならない三大名酢のひとつです。
＜材料＞
黒酢、穀物酢、水、ケチャップ、グラニュー糖、チキンコンソメ、
レモン、水溶き片栗粉、化粧油
「レモンは爽やかな香り付けに使います。」
からの…
「長年仕事をしてきて、
レモンに関するある発見をしたんですど、
表面がごつごつしたレモンには種が多くて、
つるっとしたレモンには種が少ない。
これが切る前から判るようになりました。」
「このレモンはつるっとしてるので
おそらく種が無いはず…」
と大澤料理長。
参加者の皆様「！？」
もしこのレモン切って種がなく
うまくいったらお慰みというところですが…
- サクッ！
- 「ほら！種が無い！ 」と成功に拍手喝采
材料を全て混ぜ合わせ、黒酢が煮立ってくると、
ツーンとした食欲をそそる香りが立ち込めます。
洋食の部分で少し残しておいた油は仕上げの化粧油に使用していきます。
化粧油を入れてもう一度沸騰するとツヤがしっかり出てきます。
【料理長のポイントその⑤】
油でツヤを出す！
【料理長のポイント：番外編】
表面がツルっとしたレモンは種が少なめ！
（ゴツゴツしたレモンが種が多め）
なにやら古幡料理長の背後で小林料理長と大澤料理長が…
ここで盛付けからソース掛けまでを再び古幡料理長にバトンタッチ。
「今回はフレンチの盛付けですが、基本的には自由でOKです。」
と前置きしながら
高低差を出したり左右対称を意識するとキレイですといったアドバイス。
濃度が高くとろみのあるソースということで、スプーンの腹を使ってソースを塗るお手本を披露。
- 落書きのように絵を描くように♪
- ガルニチュールが添えられ
これでフレンチのヴィアンドらしい盛付けの一皿の完成です！
【料理長のポイントその⑥】
盛付けはアート気分で！
と同時に裏側で同じ豚肉のソテーをそれぞれ日本料理と中国料理の盛付けを行っていた小林料理長と大澤料理長が再び登場し、
「これを日本料理の盛付けで仕上げるとこうなります！」
と、彩りや季節感を演出する和のあしらい（あしらえ）がほどこされた小林料理長の一皿が披露されると、その盛付けの素晴らしさに歓声が沸き上がり、
さらに、間髪を入れず、
「これが中国料理の盛付けです！」と大澤料理長の一皿が加わると、色鮮やかなシンメトリーの美しさに畳み掛けるようなひときわ大きな歓声が沸き上がりました。
同じ食材でも盛付けの仕方でこれだけ魅せ方が変わります
この合わせ技には、日頃料理に高い感度と関心を持って参加されている皆様からも
「すごーーーーい！」と
「情熱とこだわりの料理教室」開催史上最高の盛上がりを見せた瞬間のように感じられるほどでした。
新しいアイドルユニット⁉
3人のシェフがそれぞれの料理を持って並ぶと、これには参加者の皆様が一斉に周りを囲んで、記者者会見さながらの写真撮影会となりました。
ホテルブエナビスタ開業33周年プレイベント 和×洋×中 スペシャル企画 若手実力派料理長3人による
「味噌漬け（和）してバター香るソテー（洋）をした豚肉のまろやかな黒酢ソース（中）掛け」の模様を3回に分けてお送りしてまいりましたがいかがだったでしょうか。
ホテルブエナビスタが誇る若手実力派料理長３名による「情熱とこだわり」がふんだんに詰め込まれたエッセンスによるお料理で、この後皆様が大満足のランチタイムだったことはいうまでもありません。
全8回＋スペシャル1回 開催予定の「ホテルブエナビスタ8人のシェフによる“情熱とこだわり”の料理教室2023」はご家庭でも揃えやすい食材で、今日から活かせるプロのちょっとした工夫やポイントが満載です。
次回 第８回は、
第8回【ペストリー】金子シェフによる「～桜の季節を旬の苺と楽しむ～ 春色モンブラン」です。
2024年3月20日（水）
13:00～15:00
1階 ラ・カフェテラサ予定
お一人様 ¥6,000【要予約】
※定員20名様
参加申込み受付中ですので、ご興味のある方はぜひお申し込みいただけましたら幸いです
ご予約・お問合せ
0263-37-0888
（宴会予約直通 10:00～19:00）
